Principios de maridaje

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El termino maridar proviene de matrimonio, de unir, en términos de vino podríamos definirlo como llegar a la armonía de vino y alimento, haciendo perfecta conjunción, resaltando aromas y sabores de ambos; entonces, maridar es encontrar la armonía al combinar un vino con un alimento.

Básicamente existen dos tipos de maridajes: el de complemento o armonía, que consiste en enriquecer los sabores de cada uno de los elementos del vino y del alimento, haciendo los sabores y aromas más intensos y mejores en ambos, sin opacar ni minimizar ninguno; y el otro tipo de maridaje es el de contraste, que consiste en elevar el sabor y/o el aroma de uno de ellos, ya sea del vino o bien del alimento, opacando o minimizando el del otro.

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En un principio, la regla de maridaje era muy simple: se consumían los vinos locales o de la región con los platillos que ahí mismo se cocinaban, porque habían evolucionado juntos con el paso del tiempo y el gusto generalizado de la población, dependiendo de cada región, ¿simple no? Pero en otros lugares, como en las ciudades donde no se elabora vino, las cosas cambian, tenían una amplia gama de vinos de diferentes regiones y alimentos diversos para combinar. Entonces surgió una regla muy simple: blancos, con carnes blancas y pescados; tintos, con carnes rojas, y por último, vinos dulces con los postres.

Ahora, las viejas costumbres y hábitos han cambiado, las combinaciones del vino y la comida han evolucionado. Recordemos que la apreciación del gusto sigue siendo algo muy subjetivo y personal, no significa que una sugerencia de algún maridaje vino-alimento necesariamente tenga que ser de nuestro agrado, aunque a los demás les parezca agradable.

Ahora, les daré algunos principios básicos de maridajes de complemento o armonía: lo primero es imaginar y hacer memoria en los sabores principales del alimento, como a qué tipo de familia nos recuerda, ejemplo: un sabor cítrico como el de un pescado al limón armonizara muy bien con un vino blanco fresco y acido; un sabor fuerte como el de un corte a las brasas, con un tinto reserva, y así sucesivamente, no es tan complicado como parece.

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Además, las proteínas disminuyen los taninos, como los de un vino tinto tánico potente o fuerte en boca, que puede transformarse en algo delicioso con un corte de carne roja ligeramente cocinada. Los vinos tintos tánicos con las grasas, como las de las nueces, se haces secos y astringentes, pudiendo llegar a hacerlos desagradables; un vino blanco seco o un cava espumoso armonizan perfectamente con mariscos frescos o  poco elaborados; vinos tintos de Cabernet Sauvignon con un pastel de chocolate, o un vino rosado ligero con una tarta de frutas cremosas y dulces.

Aquí les ejemplifico algunos maridajes básicos de vinos con quesos:

Para vinos tintos:

Garnacha con Manchego

Shiraz con Gouda

Cabernet Sauvignon con Chedar

Pinot Noir con Gruyere

Merlot con Manchego o Chedar

Para vinos blancos:

Sauvignon Blanc con queso de cabra fresco

Riesling con un Fondue

Chardonay con Brie o Gruyere

Por el contrario, un vino tinto tánico puede dar al pescado o mariscos un sabor metálico, de igual forma que  los platos de caza o muy condimentados pueden…

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