La producción de caña: una dulce tradición en la Sierra Otomí-Tepehua

En muchos pueblos indígenas de México y América Latina podemos encontrar dinámicas socioculturales y productivas antañas que están en constante interacción en la actual coyuntura –nombrada posmodernidad–. Por ejemplo, en las comunidades de la Sierra Otomí-Tepehua podemos encontrar cultivos tradicionales de larga data –de otras temporalidades económicas y sociales–, aquellos que se consolidan en la época prehispánica, como lo producido en la milpa de donde se ha obtenido y obtiene el maíz, el frijol, el chile, el chayote, el quelite y la calabaza; así también, aquellos introducidos en la colonia, como la caña y tabaco, y finalmente en la llamada modernidad con cultivos como café, frutales y otros más recientes como el aguacate.

Decía un campesino otomí de la sierra: “Somos hijos de productores y nosotros le seguimos […] nuestros abuelos se dedicaron más a la caña y al maíz […] antes aquí era puro maíz y cañaveral […] Ahora nosotros nos dedicamos más al café y al maíz, pero todavía hay mucha caña por algunas comunidades” (Entrevista personal en San Antonio el Grande, Huehuetla en mayo del 2016).

Producción de pilón: el dulce del café

Cabe mencionar que –a pesar de que se haya industrializado la producción de caña en algunas partes del país para la generación de azúcar y biocombustibles– existen enclaves donde la producción de este cultivo es para la gastronomía local, sea para la alimentación o para la ritualidad. En la Sierra Otomí-Tepehua se cultiva la caña para la producción de piloncillo, el cual es utilizado para endulzar el café de los hogares y los atoles de cacao o de maíz. Esto a pesar de que en la mayoría de los hogares también se consuma el azúcar industrializado.

Algunos estudios históricos mencionan que el cultivo de la caña, aun ubicado entre cañadas y barrancos, se introduce a mediados del siglo XVI para la generación de cierta vocación productiva y así la obtención de derivados como el refino o aguardiente y la panela o piloncillo.

La producción de piloncillo requiere de esfuerzos de la familia campesina, pero también de cierta tecnología con aplicación de energía generada por tracción animal y herramientas usadas por los campesinos. Así también, la producción en extensión de caña es poca en comparación con otros cultivos de carácter comercial para mercados externos; luego entonces, podríamos decir que es una agricultura tradicional que se distingue por lo reducido de la cantidad y la calidad de la energía usada en el agroecosistema y que predomina en las tierras agrícolas marginales para la producción, al contrario de la comercial, la cual implica maquinaria e instrumentos así como de formas cada vez más variadas de proveer energía al agroecosistema en labores como movimiento del suelo, modificación de la topografía, construcción de estructuras para riego y empleo de fertilizantes y combustibles fósiles.

Lo anterior lo podemos ver en la producción de panela o piloncillo, en la que las labores inician desde la siembra y el corte. Este último se da a través del uso de machete y animales de carga, tanto para el corte y el acarreo del cañal al trapiche. El trapiche es una herramienta para la extracción del jugo, que funciona con tracción animal bajo el cuidado del productor.

kanik-piloncillo1.jpg

Extracción tradicional de jugo de caña

Una vez que se extrae el jugo de la caña inicia un proceso de hervor en una paila –olla de cobre–, la cual debe estar en constante movimiento para su cocción homogénea y que no se generen burbujas en la melaza que se va conformando.

kanik-piloncillo2.jpg

Cocción del jugo de caña

kanik-piloncillo3.jpg

Movimiento de melaza de caña

Después de unas horas en el fuego comienza un proceso de enfriamiento a través de unos moldes llamados pilones, los cuales son de barro.

kanik-piloncillo4.jpg

Preparación de pilones

Las técnicas que proceden son el enfriamiento, el empaque y su conservación. Para el empaque, se utilizan las hojas de la caña, quedando envueltas con una cobertura vegetal. Posteriormente, las mancuernas de pilón se conservan cerca de los fogones de las cocinas para evitar hormigas, humedad y hongos.

La materia como cultura e historia

Tan sólo en un cultivo podemos entender que lo cultural es la historia, el territorio, los sentidos, lo que cultivan, lo que trabajan los campesinos-indígenas. En general, son las representaciones compartidas de un grupo determinado y una historia y a la vez, es identidad, es decir, se diferencia de otros. La cultura campesina de América Latina parte desde los pueblos originarios seguida de una historia de colonización y posteriormente grandes movimientos como la independencia y la revolución. Hoy el campesino-indígena tiene una forma de producir granos y cultivos ancestrales en compañía de aquellos introducidos por occidente y que son demandados por los mercados que están fuera de su entorno. No obstante, todo esto lo hace bajo un esquema particular, bajo una dinámica en la que ha persistido la lengua india, las costumbres, la religión, así como también relaciones sociales específicas de solidaridad, esto a pesar de la perseverancia de la llamada modernidad.

Hablar de una manera lineal y plana de lo tradicional, lo moderno, lo nuevo o lo viejo nos lleva a pensar en realidades dicotómicas, “blancas o negras”; sin embargo, en la actualidad, las comunidades indígenas dinamizan en un solo tiempo y espacio elementos tanto modernos como tradicionales o históricos que, aunque sean externos, han pasado a ser centrales para la cultura de los pueblos campesinos-indígenas.

Los procesos de globalización comercial han provocado una transformación profunda en las economías locales de los pueblos. Sin embargo, las demandas internas siguen y persisten dado a la necesidad de cubrir el autoconsumo de los que comparten cultura –mercados locales y/o tianguis locales–.

 

dslr-camera icon Miguel Carrillo

Anuncios

Sé libre y comparte tu opinión:

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s