La producción de caña: una dulce tradición en la Sierra Otomí-Tepehua

En muchos pueblos indígenas de México y América Latina podemos encontrar dinámicas socioculturales y productivas antañas que están en constante interacción en la actual coyuntura –nombrada posmodernidad–. Por ejemplo, en las comunidades de la Sierra Otomí-Tepehua podemos encontrar cultivos tradicionales de larga data –de otras temporalidades económicas y sociales–, aquellos que se consolidan en la época prehispánica, como lo producido en la milpa de donde se ha obtenido y obtiene el maíz, el frijol, el chile, el chayote, el quelite y la calabaza; así también, aquellos introducidos en la colonia, como la caña y tabaco, y finalmente en la llamada modernidad con cultivos como café, frutales y otros más recientes como el aguacate.

Decía un campesino otomí de la sierra: “Somos hijos de productores y nosotros le seguimos […] nuestros abuelos se dedicaron más a la caña y al maíz […] antes aquí era puro maíz y cañaveral […] Ahora nosotros nos dedicamos más al café y al maíz, pero todavía hay mucha caña por algunas comunidades” (Entrevista personal en San Antonio el Grande, Huehuetla en mayo del 2016).

Producción de pilón: el dulce del café

Cabe mencionar que –a pesar de que se haya industrializado la producción de caña en algunas partes del país para la generación de azúcar y biocombustibles– existen enclaves donde la producción de este cultivo es para la gastronomía local, sea para la alimentación o para la ritualidad. En la Sierra Otomí-Tepehua se cultiva la caña para la producción de piloncillo, el cual es utilizado para endulzar el café de los hogares y los atoles de cacao o de maíz. Esto a pesar de que en la mayoría de los hogares también se consuma el azúcar industrializado.

Algunos estudios históricos mencionan que el cultivo de la caña, aun ubicado entre cañadas y barrancos, se introduce a mediados del siglo XVI para la generación de cierta vocación productiva y así la obtención de derivados como el refino o aguardiente y la panela o piloncillo.

La producción de piloncillo requiere de esfuerzos de la familia campesina, pero también de cierta tecnología con aplicación de energía generada por tracción animal y herramientas usadas por los campesinos. Así también, la producción en extensión de caña es poca en comparación con otros cultivos de carácter comercial para mercados externos; luego entonces, podríamos decir que es una agricultura tradicional que se distingue por lo reducido de la cantidad y la calidad de la energía usada en el agroecosistema y que predomina en las tierras agrícolas marginales para la producción, al contrario de la comercial, la cual implica maquinaria e instrumentos así como de formas cada vez más variadas de proveer energía al agroecosistema en labores como movimiento del suelo, modificación de la topografía, construcción de estructuras para riego y empleo de fertilizantes y combustibles fósiles.

Lo anterior lo podemos ver en la producción de panela o piloncillo, en la que las labores inician desde la siembra y el corte. Este último se da a través del uso de machete y animales de carga, tanto para el corte y el acarreo del cañal al trapiche. El trapiche es una herramienta para la extracción del jugo, que funciona con tracción animal bajo el cuidado del productor.

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Extracción tradicional de jugo de caña

Una vez que se extrae el jugo de la caña inicia un proceso de hervor en una paila –olla de cobre–, la cual debe estar en constante movimiento para su cocción homogénea y que no se generen burbujas en la melaza que se va conformando.

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Cocción del jugo de caña

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Movimiento de melaza de caña

Después de unas horas en el fuego comienza un proceso de enfriamiento a través de unos moldes llamados pilones, los cuales son de barro.

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Preparación de pilones

Las técnicas que proceden son el enfriamiento, el empaque y su conservación. Para el empaque, se utilizan las hojas de la caña, quedando envueltas con una cobertura vegetal. Posteriormente, las mancuernas de pilón se conservan cerca de los fogones de las cocinas para evitar hormigas, humedad y hongos.

La materia como cultura e historia

Tan sólo en un cultivo podemos entender que lo cultural es la historia, el territorio, los sentidos, lo que cultivan, lo que trabajan los campesinos-indígenas. En general, son las representaciones compartidas de un grupo determinado y una historia y a la vez, es identidad, es decir, se diferencia de otros. La cultura campesina de América Latina parte desde los pueblos originarios seguida de una historia de colonización y posteriormente grandes movimientos como la independencia y la revolución. Hoy el campesino-indígena tiene una forma de producir granos y cultivos ancestrales en compañía de aquellos introducidos por occidente y que son demandados por los mercados que están fuera de su entorno. No obstante, todo esto lo hace bajo un esquema particular, bajo una dinámica en la que ha persistido la lengua india, las costumbres, la religión, así como también relaciones sociales específicas de solidaridad, esto a pesar de la perseverancia de la llamada modernidad.

Hablar de una manera lineal y plana de lo tradicional, lo moderno, lo nuevo o lo viejo nos lleva a pensar en realidades dicotómicas, “blancas o negras”; sin embargo, en la actualidad, las comunidades indígenas dinamizan en un solo tiempo y espacio elementos tanto modernos como tradicionales o históricos que, aunque sean externos, han pasado a ser centrales para la cultura de los pueblos campesinos-indígenas.

Los procesos de globalización comercial han provocado una transformación profunda en las economías locales de los pueblos. Sin embargo, las demandas internas siguen y persisten dado a la necesidad de cubrir el autoconsumo de los que comparten cultura –mercados locales y/o tianguis locales–.

dslr-camera icon Miguel Carrillo

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Esta es la tierra más hermosa que ojos humanos hayan visto ¡Cuba, esta de moda!

 

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Después de dos años sin salir de Pachuca y haber resistido lluvias, fríos y un periodo de trabajo estresante me decidí ir a descansar a alguna playa paradisíaca de Cuba. ¿Cuál? ni yo mismo lo sé. Para eso consulto a un experto en el tema: Lugareño Travel House, agencia de viajes experta en el tema y que encontré en Facebook. Su director general es de origen cubano y con ya casi quince años de experiencia me da opciones para ir a conocerlas. Éstas son: Playa Esmeralda, en Holguín; Cayo Sabinal, en Camagüey; Cayo Coco y Cayo Guillermo, en Ciego de Ávila; Cayo Santa María, en Villa Clara o el muy famoso Varadero, en Matanzas.

La primer pregunta que me debo hacer es ¿cuánto dinero tengo? La segunda, ¿qué tipo de viaje quiero hacer?, y la más importante, ¿viajaré en temporada alta o en temporada baja?

La primera respuesta es a la última pregunta: temporada baja, ¡claro! Me imagino que no hay tantos turistas y quizás los costos sean más bajos. Carlos (quien me ayuda a hacer mi viaje) me comenta que efectivamente, la dos situaciones se dan en esta temporada. La segunda respuesta es la del dinero: cuento con aproximadamente mil quinientos dólares, que son unos 26 mil pesos (al tipo de cambio del dólar americano vigente al día de hoy y que puede variar sin previo aviso, así como llegó a estar a casi 23 pesos el año pasado cuando eran las elecciones presidenciales de nuestro vecino del norte), y la tercera respuesta es que, como soy un tipo ya maduro, pues me quiero dar un viaje en el que no pase trabajos ni incomodidades. Sé que está de moda ir a muchos países como “mochilero”. Es una forma muy económica de viajar, pero esos tiempos ya pasaron para mí; prefiero dejárselo a los jóvenes que tienen espíritu de aventura y de búsqueda de amistades o relaciones amorosas fugaces. Lo mío es disfrutar de la comodidad de buenos hoteles a precios módicos y en este destino hay hoteles para todo tipo de economías.

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Después de entender esto, Carlos me explica que hay que tener una visa de entrada a Cuba; esa me la otorga la empresa mayorista que tiene los convenios con las cadenas hoteleras y las líneas aéreas que vuelan a la isla, por lo que –afortunadamente– no tengo que ir a la embajada cubana en la CDMX. Obviamente, necesito tener mi pasaporte vigente por lo menos con seis meses; afortunadamente el mío tiene vigencia de diez años.

“¿Que línea aérea me recomiendas?” Él me explica que –por economía– está Cubana de Aviación, ya su flota aérea esta renovada y que los aviones viejos rusos ya casi no vuelan en la actualidad. Hay aviones A320 de nueva generación y que uno de ellos fue en el que voló el Papa Juan Pablo II. Bueno, eso me reconforta ya que es sinónimo de seguridad y un mejor servicio en el vuelo, aunque también hay dos líneas aéreas mexicanas que vuelan a ese mismo destino; más caras, con mejores horarios y con más restricciones.

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Decido volar por la línea aérea cubana. Sale temprano, llegas a muy buena hora a La Habana y es el primer contacto con la isla. Después de toda esta información general, pues mis ganas por salir aumentan. Pero antes, ¿que playa? Carlos me pregunta si tengo tiempo para que me dé información de cada una de éstas. Le comento que soy “todo oídos y todo ojos” para ver las propuestas en videos, fotos y lo que me logre explicar.

Me mostró en un mapa de la isla dónde están todas ellas y empezamos por donde entró Cristóbal Colón al descubrimiento de América, Playa Esmeralda, en Holguín, que me dice que es un paraíso terrenal.

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Algo de la historia del descubrimiento de este lugar y que me da a leer de este sitio web: www.ecured.cu/Llegada_de_Cristóbal_Colón_a_Cuba

“Llegada de Cristóbal Colón a Cuba, popularmente conocido como Descubrimiento de Cuba, o Descubrimiento de Cuba por Cristóbal Colón. Fue un hecho histórico ocurrido en la Isla de Cuba el 27 de octubre de 1492 cuando, cayendo la noche, el almirante español Cristóbal Colón fondea sus naves en una zona de la costa norte de la antigua provincia de Camagüey. Colón en un inicio pensaba que Cuba, descrita por los aborígenes como una isla grande a la que ellos llamaban Colba, era la que Marco Polo había denominado Cipango (Japón) en sus crónicas sobre archipiélago asiático. A la mañana siguiente Colón decide no desembarcar en esa zona, y después de esperar un tiempo, toma rumbo oeste llegando en pocas horas a un “río caudaloso”, y que escribió en su bitácora con el nombre de ‘Río de los Mares’.

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En ese lugar fue que Colón pisó tierra cubana el 28 de octubre, la isla fue bautizada por los europeos con el nombre de Juana, en honor al príncipe Juan, primogénito de los Reyes Católicos, y allí Colón afirmó que estaba a tan sólo diez días de viaje de la costa de Cathay (China). Sin embargo, al no encontrar ninguna riqueza o civilización sofisticada, el Almirante se inclinó a pensar de que Cuba era en realidad parte de la tierra firme continental y que Cipango debía estar hacia el Sudeste. La disputa de por dónde desembarcó Colón en Cuba aun sigue vigente, pero muchos estudiosos del tema afirman que fue por Bariay. Terminada la ceremonia donde tomó posesión de la tierra en nombre del Rey Fernando, navegó en bote río arriba, donde después escribió:

Esta es la tierra más hermosa que ojos humanos hayan visto.

Impaciente Colón por encontrar oro, izó velas el 12 de diciembre, y pasando por la Punta de Maisí, descubrió La Española (República Dominicana y Haití). En la Nochebuena de 1492 naufragó la nao Santa María en la costa norte de La Española. El cargamento se pudo salvar gracias a la ayuda de los indígenas, y con los restos de la nao Colón resolvió construir un fuerte, llamado de La Navidad, que fue el primer establecimiento español en América. Allí quedaron 39 hombres con el fin de mantener las relaciones amistosas con los isleños y buscar minas de oro. El 4 de enero, el Almirante dio la orden de volver. Junto a los españoles se embarcaron algunos indígenas, papagayos, pavos, productos de la tierra y objetos exóticos. En los primeros días de navegación, Colón escribió su famosa Carta, que estaba destinada a difundir la noticia de su fabuloso descubrimiento.”

Con estos párrafos que leí, le dije a Carlos: “¡esa es la playa a donde quiero ir!” Me interesaba ver esa belleza que describió Colón, pero claro, ¿será la misma después de tantos años? “Dame precios de hoteles y sus servicios, ¡me urge saber cuanto cuesta!” Me mostró algunas fotografías y videos, la belleza natural de la playa es indescriptible, es un lugar autosustentable y con las mejores instalaciones en la oferta hotelera.

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Me explicó que hay que hacer dos vuelos, el de la CDMX a La Habana y de La Habana a Holguín y obviamente los dos tramos de regreso. Por tierra sería muy largo y perdería valioso tiempo, pero –le comenté– me gustaría conocer toda la isla así. “No te conviene, porque vas en un autobús y no te dejarán bajar más que en las paradas oficiales y con 30 minutos para comer o pasar al baño, Mejor, después viajas así, es muy buen recorrido y sí conoces toda la isla, sus ciudades y su gente”. Acepto la propuesta y ya tiene el costo.

Como en todos los lugares del mundo hay varios precios y varias categorías de hoteles. Me da los costos y note de inmediato que el costo del hotel más caro, entra dentro de mi presupuesto. ¡Perfecto! ¿cuándo puedo salir?

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El paquete incluye los tramos aéreos (cuatro en total), dos noches de hotel en La Habana con desayunos incluidos uno al llegar y otro al salir de Cuba (no hay vuelo directo a playa Esmeralda desde la CDMX), cinco noches en playa Esmeralda con todo incluido. “¿Cómo funciona eso Carlos?”, pregunté. “Todo lo que comas, bebas, duermas, los deportes incluidos, discoteca, entretenimientos, está pagado ya.” “¿En serio?, pues eso está mejor.”

Salgo en dos meses. Creo que la mejor opción es consultar con los expertos y ver todas esas imágenes y videos que me mostró. No cabe duda que la tecnología es la mejor opción en estos días; pero el que te platiquen, te enamoren y te vendan una buena idea, siempre será la mejor opción.

iconFrancisco Santiagodslr-camera Internet

La producción de caña: una dulce tradición en la Sierra Otomí-Tepehua

En muchos pueblos indígenas de México y América Latina podemos encontrar dinámicas socioculturales y productivas antañas que están en constante interacción en la actual coyuntura –nombrada posmodernidad–. Por ejemplo, en las comunidades de la Sierra Otomí-Tepehua podemos encontrar cultivos tradicionales de larga data –de otras temporalidades económicas y sociales–, aquellos que se consolidan en la época prehispánica, como lo producido en la milpa de donde se ha obtenido y obtiene el maíz, el frijol, el chile, el chayote, el quelite y la calabaza; así también, aquellos introducidos en la colonia, como la caña y tabaco, y finalmente en la llamada modernidad con cultivos como café, frutales y otros más recientes como el aguacate.

Decía un campesino otomí de la sierra: “Somos hijos de productores y nosotros le seguimos […] nuestros abuelos se dedicaron más a la caña y al maíz […] antes aquí era puro maíz y cañaveral […] Ahora nosotros nos dedicamos más al café y al maíz, pero todavía hay mucha caña por algunas comunidades” (Entrevista personal en San Antonio el Grande, Huehuetla en mayo del 2016).

Producción de pilón: el dulce del café

Cabe mencionar que –a pesar de que se haya industrializado la producción de caña en algunas partes del país para la generación de azúcar y biocombustibles– existen enclaves donde la producción de este cultivo es para la gastronomía local, sea para la alimentación o para la ritualidad. En la Sierra Otomí-Tepehua se cultiva la caña para la producción de piloncillo, el cual es utilizado para endulzar el café de los hogares y los atoles de cacao o de maíz. Esto a pesar de que en la mayoría de los hogares también se consuma el azúcar industrializado.

Algunos estudios históricos mencionan que el cultivo de la caña, aun ubicado entre cañadas y barrancos, se introduce a mediados del siglo XVI para la generación de cierta vocación productiva y así la obtención de derivados como el refino o aguardiente y la panela o piloncillo.

La producción de piloncillo requiere de esfuerzos de la familia campesina, pero también de cierta tecnología con aplicación de energía generada por tracción animal y herramientas usadas por los campesinos. Así también, la producción en extensión de caña es poca en comparación con otros cultivos de carácter comercial para mercados externos; luego entonces, podríamos decir que es una agricultura tradicional que se distingue por lo reducido de la cantidad y la calidad de la energía usada en el agroecosistema y que predomina en las tierras agrícolas marginales para la producción, al contrario de la comercial, la cual implica maquinaria e instrumentos así como de formas cada vez más variadas de proveer energía al agroecosistema en labores como movimiento del suelo, modificación de la topografía, construcción de estructuras para riego y empleo de fertilizantes y combustibles fósiles.

Lo anterior lo podemos ver en la producción de panela o piloncillo, en la que las labores inician desde la siembra y el corte. Este último se da a través del uso de machete y animales de carga, tanto para el corte y el acarreo del cañal al trapiche. El trapiche es una herramienta para la extracción del jugo, que funciona con tracción animal bajo el cuidado del productor.

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Extracción tradicional de jugo de caña

Una vez que se extrae el jugo de la caña inicia un proceso de hervor en una paila –olla de cobre–, la cual debe estar en constante movimiento para su cocción homogénea y que no se generen burbujas en la melaza que se va conformando.

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Cocción del jugo de caña

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Movimiento de melaza de caña

Después de unas horas en el fuego comienza un proceso de enfriamiento a través de unos moldes llamados pilones, los cuales son de barro.

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Preparación de pilones

Las técnicas que proceden son el enfriamiento, el empaque y su conservación. Para el empaque, se utilizan las hojas de la caña, quedando envueltas con una cobertura vegetal. Posteriormente, las mancuernas de pilón se conservan cerca de los fogones de las cocinas para evitar hormigas, humedad y hongos.

La materia como cultura e historia

Tan sólo en un cultivo podemos entender que lo cultural es la historia, el territorio, los sentidos, lo que cultivan, lo que trabajan los campesinos-indígenas. En general, son las representaciones compartidas de un grupo determinado y una historia y a la vez, es identidad, es decir, se diferencia de otros. La cultura campesina de América Latina parte desde los pueblos originarios seguida de una historia de colonización y posteriormente grandes movimientos como la independencia y la revolución. Hoy el campesino-indígena tiene una forma de producir granos y cultivos ancestrales en compañía de aquellos introducidos por occidente y que son demandados por los mercados que están fuera de su entorno. No obstante, todo esto lo hace bajo un esquema particular, bajo una dinámica en la que ha persistido la lengua india, las costumbres, la religión, así como también relaciones sociales específicas de solidaridad, esto a pesar de la perseverancia de la llamada modernidad.

Hablar de una manera lineal y plana de lo tradicional, lo moderno, lo nuevo o lo viejo nos lleva a pensar en realidades dicotómicas, “blancas o negras”; sin embargo, en la actualidad, las comunidades indígenas dinamizan en un solo tiempo y espacio elementos tanto modernos como tradicionales o históricos que, aunque sean externos, han pasado a ser centrales para la cultura de los pueblos campesinos-indígenas.

Los procesos de globalización comercial han provocado una transformación profunda en las economías locales de los pueblos. Sin embargo, las demandas internas siguen y persisten dado a la necesidad de cubrir el autoconsumo de los que comparten cultura –mercados locales y/o tianguis locales–.

 

dslr-camera icon Miguel Carrillo

Breve historia de la cerveza

La cerveza es otro de los productos alcohólicos más antiguos de la humanidad, las primeras cervezas las elaboraron los sumerios, después en Mesopotamia en el 8000 aC y Egipto en 3000 aC.

La historia de la cerveza está vinculada a la agricultura. Los sumerios guardaban las cosechas de granos en vasijas para abastecerse en invierno, pero accidentalmente una de éstas se llenó de agua y aparentemente dañó el grano contenido, siendo en realidad que los granos habían fermentado, tal vez debido a la escasez tuvieron que probar aquel brebaje dándose cuenta de que la bebida resultante era muy sabrosa, probando primero la espuma que de ahí surgía. Así la humanidad vio nacer la base de lo que hoy conocemos como cerveza.

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Después se descubrió que triturando los granos se agilizaba la fermentación, así, mujeres, niños y ancianos masticaban los granos, ya que con su saliva facilitaban la transformación de los granos en alcohol por medio de las levaduras, al caldo resultante lo llamaban sikaru, que debió ser una sopa espesa que tomaban en vasijas de piso y sorbían con unas largas cañas para filtrar los trozos de granos flotantes en el líquido, es importante señalar que este brebaje lo consumían como parte de su dieta regular debido su alto contenido nutritivo.

Los chinos también elaboraban cerveza, al igual que las civilizaciones precolombinas de América, utilizando maíz en lugar de cebada. De igual forma, en la antigua Britania se elaboraba cerveza a base de trigo malteado antes de que los romanos introdujeran la cebada.

Fue tan importante la elaboración entre los sumerios que el monarca Hammurabi de Babilonia (1728 a 1686 aC) de acuerdo con sus leyes, castigaba a los taberneros que alteraran el precio o la calidad de la cerveza y eran condenados a morir ahogados. Así, la cerveza se convirtió en el primer producto alimenticio con regulación de calidad.

Los egipcios atribuyen la cerveza a su dios de la vegetación Osiris y la llamaban zythos o zythum, que significa vino de cebada, perfeccionaron técnicas de producción en grandes cantidades, partiendo de panes hechos con cebada que remojaban en agua para fermentarse, después agregaban azucares de dátil para prolongar su conservación. La cerveza egipcia era diferente a la cerveza sumeria, ya que era más liquida, posiblemente por ser colada y ya no se tomaba en vasijas comunales, sino en jarras de alabastro individuales. En algunos jeroglíficos encontrados en tumbas antiguas se explicaba detalladamente todo el proceso de elaboración del zythos, desde el cultivo del cereal, recolección, almacenamiento y demás procesos de principio a fin y también las festividades donde se tomaba.

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En la antigua Grecia la cerveza tenía poca importancia religiosa, el dios de la vegetación llamado Dionisio, era ante todo el dios de la vid y el vino. Eran grandes consumidores de vino y consideraban a la cerveza bebida de pueblos inferiores, la cerveza la utilizaban principalmente como remedio para dolores de estómago y picaduras de alacrán.

La cerevisia, llamada así por los romanos, palabra derivada del nombre Ceres su diosa de los cultivos, era áspera y no tenia buen sabor y era un producto propio de gente baja. Se producían dos tipos distintos de cerveza, una era dulce por que le añadían miel o dátiles y la otra amarga por la adición de ajenjo.

Hacia el siglo V dC, la cerveza se producía en los monasterios de toda Europa, así los monjes fueron los responsables de perfeccionar el proceso de fabricación hasta lograr la cerveza que ahora conocemos añadiendo el lúpulo, prolongando con él su conservación; y en Europa central y del norte, la cerveza era la bebida más popular, mientras que en el Mediterráneo se conservó la tradición del vino.

De esta forma al agregar lúpulo como un ingrediente más, queda conformada la receta básica de la cerveza que todos disfrutamos en la actualidad, favorita por refrescante y precio accesible, dando cimientos a las grandes cervecerías modernas que hoy cuentan con procesos estrictos y bien controlados para su elaboración y distribución.

En el próximo número hablaremos de la historia de la cerveza en México y América.

iconJoel Torresdslr-cameraInternet

Breve historia de la cerveza

La cerveza es otro de los productos alcohólicos más antiguos de la humanidad, las primeras cervezas las elaboraron los sumerios, después en Mesopotamia en el 8000 aC y Egipto en 3000 aC.

La historia de la cerveza está vinculada a la agricultura. Los sumerios guardaban las cosechas de granos en vasijas para abastecerse en invierno, pero accidentalmente una de éstas se llenó de agua y aparentemente dañó el grano contenido, siendo en realidad que los granos habían fermentado, tal vez debido a la escasez tuvieron que probar aquel brebaje dándose cuenta de que la bebida resultante era muy sabrosa, probando primero la espuma que de ahí surgía. Así la humanidad vio nacer la base de lo que hoy conocemos como cerveza.

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Después se descubrió que triturando los granos se agilizaba la fermentación, así, mujeres, niños y ancianos masticaban los granos, ya que con su saliva facilitaban la transformación de los granos en alcohol por medio de las levaduras, al caldo resultante lo llamaban sikaru, que debió ser una sopa espesa que tomaban en vasijas de piso y sorbían con unas largas cañas para filtrar los trozos de granos flotantes en el líquido, es importante señalar que este brebaje lo consumían como parte de su dieta regular debido su alto contenido nutritivo.

Los chinos también elaboraban cerveza, al igual que las civilizaciones precolombinas de América, utilizando maíz en lugar de cebada. De igual forma, en la antigua Britania se elaboraba cerveza a base de trigo malteado antes de que los romanos introdujeran la cebada.

Fue tan importante la elaboración entre los sumerios que el monarca Hammurabi de Babilonia (1728 a 1686 aC) de acuerdo con sus leyes, castigaba a los taberneros que alteraran el precio o la calidad de la cerveza y eran condenados a morir ahogados. Así, la cerveza se convirtió en el primer producto alimenticio con regulación de calidad.

Los egipcios atribuyen la cerveza a su dios de la vegetación Osiris y la llamaban zythos o zythum, que significa vino de cebada, perfeccionaron técnicas de producción en grandes cantidades, partiendo de panes hechos con cebada que remojaban en agua para fermentarse, después agregaban azucares de dátil para prolongar su conservación. La cerveza egipcia era diferente a la cerveza sumeria, ya que era más liquida, posiblemente por ser colada y ya no se tomaba en vasijas comunales, sino en jarras de alabastro individuales. En algunos jeroglíficos encontrados en tumbas antiguas se explicaba detalladamente todo el proceso de elaboración del zythos, desde el cultivo del cereal, recolección, almacenamiento y demás procesos de principio a fin y también las festividades donde se tomaba.

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En la antigua Grecia la cerveza tenía poca importancia religiosa, el dios de la vegetación llamado Dionisio, era ante todo el dios de la vid y el vino. Eran grandes consumidores de vino y consideraban a la cerveza bebida de pueblos inferiores, la cerveza la utilizaban principalmente como remedio para dolores de estómago y picaduras de alacrán.

La cerevisia, llamada así por los romanos, palabra derivada del nombre Ceres su diosa de los cultivos, era áspera y no tenia buen sabor y era un producto propio de gente baja. Se producían dos tipos distintos de cerveza, una era dulce por que le añadían miel o dátiles y la otra amarga por la adición de ajenjo.

Hacia el siglo V dC, la cerveza se producía en los monasterios de toda Europa, así los monjes fueron los responsables de perfeccionar el proceso de fabricación hasta lograr la cerveza que ahora conocemos añadiendo el lúpulo, prolongando con él su conservación; y en Europa central y del norte, la cerveza era la bebida más popular, mientras que en el Mediterráneo se conservó la tradición del vino.

De esta forma al agregar lúpulo como un ingrediente más, queda conformada la receta básica de la cerveza que todos disfrutamos en la actualidad, favorita por refrescante y precio accesible, dando cimientos a las grandes cervecerías modernas que hoy cuentan con procesos estrictos y bien controlados para su elaboración y distribución.

En el próximo número hablaremos de la historia de la cerveza en México y América.

iconJoel Torresdslr-cameraInternet

La temperatura de servicio

La temperatura es el factor que más afecta la percepción del vino. Un vino muy frío parecerá carente de aromas y sabores, porque las substancias aromáticas no alcanzan la temperatura suficiente para desprenderse o volatizarse para poder ser percibidas por nuestro sentido del olfato, y para nuestro gusto pueden tener un sabor tánico o ácido, en cambio, un vino demasiado caliente, resultará demasiado alcohólico aunque no lo sea, ya que el alcohol se volatiliza en cantidades mayores y más rápido cuando la temperatura del vino aumenta, opacando el resto de los aromas y sabores. En términos generales los vinos blancos se sirven mas fríos y los tintos simplemente frescos.

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Como referencia presentamos las siguientes temperaturas promedio de servicio:

Vinos blancos: se aprecian mejor fríos entre 8 y 12 grados Celsius. Para vinos blancos complejos o con madera, es recomendable tomarlos más próximos a 12 grados y los vinos blancos simples a la temperatura más baja de 8 grados.

Vinos tintos: se disfrutan mejor entre los 14 y los 18 grados. Los vinos tintos complejos se expresan mejor a los 18 y los tintos simples a 14.

Vinos espumosos: la temperatura ideal es entre 6 y 10 grados. Los cavas complejos y las grandes champañas es más recomendable disfrutarlos a 10 grados.

Vinos dulces: entre 8 y 14 grados.

Oportos y jereces: entre 16 y 18 grados.

En verano, o cuando hace mucho calor, se recomienda servir todos los vinos a unos 2 grados por debajo de la temperatura óptima de servicio, para que al ser degustados alcancen la temperatura ideal, ya que al servirlos tienden a aumentar rápidamente su temperatura. Recordemos que en general, es cuestión de gusto.

Cuando sea necesario enfriar los vinos se recomienda hacerlo en un recipiente con agua fría y un poco de hielo, procurando que la botella este de pie y el agua cubra más de la mitad de la botella, esta temperatura se controla fácilmente con el simple hecho de sacar o meter el vino de nuevo al agua según sea necesario. También se recomienda no tener por muchos días los vinos dentro del refrigerador junto con alimentos, ya que se pueden llegar a estropear.

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Los precios

Los precios en los vinos en general son fijados por quienes los comercializan, pero el mercado, la oferta y demanda también influyen.

Ya que hay distintas técnicas y procesos para su elaboración, los vinos cuyos procesos de elaboración y presentación son más estrictos, son los que pueden aumentar de precio, porque los costos de los corchos naturales de mayor calidad, barricas nuevas de robles francés, bajos rendimientos de cosechas y producción, largos tiempos de crianza en bodegas, botellas, etiquetas y capsulas más caras, se traducen en precios más altos.

Los vinos no siempre aumentan su valor con el paso del tiempo, los que se cotizan son muy pocos comparados con la cantidad de vinos producidos para el mercado.

Las características de los vinos más valorados son:

Una comprobada capacidad de añejamiento, aquellos que mejoran con la guarda y el tiempo transcurrido en la botella.

La distinta calidad y cantidad de las cosechas, siendo así las de mejor calidad las que se cotizan más y no las más antiguas.

La producción limitada también pueden ser más valorada, ya que al ser consumidos escasean aumentando el precio.

En vinos antiguos, el estado de conservación de la botella, etiqueta, cápsula y cantidad contenida, además de las condiciones de guarda otorgadas a la botella siempre y cuando puedan ser comprobadas.

iconJoel Torres, dslr-camera Internet

Hoy no se come carne

El júbilo carnal ocurre, para sorpresa de muchos, no cuando la gente se presta al goce irrestricto de la carne. No. El júbilo carnal ocurre cuando la carne, que cede para ser consumida por la gente, es salvada por una extraña vigilia que pone riendas para que nadie goce, de manera irrestricta, de ella.

No. No ha sido un delirio producto de su tensión al saber que está lista para el fin de sus días; estaba resignada, ni siquiera le deseaba el mal a sus verdugos o que algo no les resultara a la hora en que el cuchillo le atravesara el cuello para vaciarle la vida. Hoy no se come carne.

-¿Oí bien?-, se preguntó a sí misma. Su campo ocular abrió tanto que parecía que los ojos le dejaban las cuencas vacantes por la incredulidad. Aunque a sus semejantes les parecía un acontecimiento ordinario y sin relevancia, a ella le tomó un rato hacerse a la idea de que todo termina en muerte, así que no podía permitirse el menor retroceso. No es fácil configurarse para morir, menos para morir ejecutada. No es fácil que la condenada evite pensar en el dolor, en cuánto podría demorar, en imaginar que al cuchillo se le ocurra penetrar por un punto equivocado para hacerle sortear una agonía extendida.

 Se preparó tanto y por tanto para este momento como para que de buenas a primeras, el día de su deceso programado, alguien interrumpiera la faena con la novedad de que hoy no se come carne.

 -¿Qué se supone que tendría que pasar?-, asumió de nuevo el conflicto interno. La veracidad del hecho de que todo el mundo estuviera en vigilia justo el día de su muerte le colocaba en al menos dos escenarios, a su ver, nada convenientes: el primero, la repentina salvación a ser degollada; el segundo, sólo una breve postergación de su condena. Ambos igual de transgresores a su presunta razón de ser.

 Si su salvación era inminente, teorizó, ¿cómo iba a hacerle para vivir si no era para morir? Morir, sí, morir en las circunstancias para las que estaba predispuesta, no una muerte fortuita o por causas naturales, no una muerte aislada del verdugo listo para dejarle el cuerpo sin cabeza y las venas vacías del rojo vida. Las consecuencias de una posible salvación serían desastrosas.

 Por otro lado, siguió, ser víctima de la postergación de su condena sería padecer de una mofa del destino, de todas maneras habrá que entregarse al sacrificio, ¿para qué andarse por las ramas? En lugar de introducir esa punta brillante y afilada para cortar de una vez por todas y sin escalas el conducto que guía la sangre desde el corazón. ¿No es a caso una falta de educación cancelar de último momento una cita para morir?

 Mientras por su mente avanzaba un numeroso ejército de ideas conflictuadas por la bomba denominada “hoy no se come carne”, los portones azotaron para negarle la entrada al sol. Un débil haz de luz apuntó justo sobre un papel que el verdugo clavó de botepronto sobre el tronco de ejecución. Decía: “mañana es Sábado de Gloria”, pero las vacas no saben leer.

iconAlejandro Galindo, dslr-camera Oscar Sanchez